Káva: kofeín a bioaktívne látky časť 1.

Na tento článok som sa veľmi tešila, a to z viacerých dôvodov. Káva je môj veľmi obľúbený nápoj, a keby neexistoval žiadny rozumný dôvod, prečo kávu pijem, tak je tu jeden neprekonateľný:  že mi káva chutí. Ďalším dôvodom je, že aj mňa samú zaujímala káva, a to z pohľadu laického – história, spôsob prípravy, z pohľadu potravinárskej technológie – proces výroby a chemické zmeny pri výrobe a výživy – účinku na ľudský organizmus. Snažila som sa o káve zistiť čo najviac a súčasne vám prepojiť informácie z  jednotlivých oblastí. Cez podmienky pestovania, bohatý profil aromatických a biologicky aktívnych látok, proces výroby kávových zŕn a spôsob prípravy kávového nápoja. Chcela som poukázať na to, že káva je veľmi jedinečná pochutina a každá chutí výnimočne. Ďalej som zisťovala aké majú účinky má na ľudský organizmus  kofeín a antioxidačné látky obsiahnuté v káve. Alebo ktorá je najmenej vhodná na pitie. Všetko sa môžete dočítať nižšie v článku. Ale ešte pred tým si tipnite, koľko kávy som vypila počas natáčania, ktoré ma mimochodom veľmi bavilo. V krátkom videu si pozrite ako môže vyzerať pondelková káva. Tak schválne, nájdete si  v ňom tú svoju?  🙂

História kávy

Legendy hovoria, že famózny príbeh kávy začína v Etiópii. Tamojší mních tam objavil kávové fazuľky, ktoré vlastne neobjavil on, ale koza, ktorá ich zjedla. Mních spozoroval, že je plná energie, dokonca v noci nespala. 

Odtiaľ sa káva začala šíriť a dostala sa až na Arabský polostrov. V oblasti Jemenu sa v 15. storočí začala kultivácia kávy a obchod s ňou. V 16. storočí bola rozšírená v  Perzskej oblasti, Sýrii, Egypte a Turecku. Nepila sa len doma ale aj vo vtedajších kaviarňach nazývaných “ahveh khaneh”. V 17. storočí sa rozšírila do Európy, kde sa stala nesmierne populárnou.  Londýnske kaviarne sa nazývali “penny universities” pretože sa tam sústreďovali skupiny ľudí a káva bola za jednu penny. V Európe nahradila káva raňajkové nápoje pivo a alkohol a ľudia zrazu začínali dni plní energie. Ako záujem o  kávu rástol, bolo potrebné rozšíriť a budovať nové plantáže. Prví úspešní boli Holanďania, ktorí začali pestovať kávu na ostrove Jáva v Indonézii.

Francúzky kráľ dostal od Holanďanov darom kávovník, z ktorého sadenicu (mladú rastlinku) dal preplaviť do bezpečia francúzskej kolónie na ostrove Martinique v Karibiku. Za počiatky dnešného brazílskeho biliónového kávového priemyslu možno vďačiť žene francúzskeho guvernéra. Ten od nej pred plavbou do Francúzskej Guyany (susediacej s Brazíliou) dostal kyticu, ktorá v sebe skrývala kávové semená, ktoré tam zasadil. V 18. storočí sa stala káva jednou z najvýnosnejších exportovaných komodít na svete.

coffee house

Čo je káva?

Kávovníky sú stromy s povoskovanými listami a bielymi kvetmi,  ktoré dosahujú výšku až deväť metrov. Pôvod rastliny je v rode Coffea.  Plody sú zelené, fermentáciou, pražením a ďalšími procesmi hnednú na hnedé kávové zrná – fazule. V kávovom priemysle sú známe druhy – Arabica, Robusta a Liberica Ideálne podmienky na rast kávovníkov sú v oblasti rovníka. Druh arabica rastie dobre vo vyšších nadmorských výškach s bohatými pôdami, zatiaľ čo robusta uprednostňuje vyššie teploty a znesie aj chudobnejšie pôdy.

Arabica (Coffea arabica) je pôvodná etiópska odroda. Táto kvalitná, jemná a aromatická káva predstavuje asi 70 % svetovej produkcie. Kávové fazule sú plochejšie a predĺženejšie ako robusta a obsahujú menej kofeínu.

Robusta (Coffea canephora) rastie  v strednej a západnej Afrike, v juhozápadnej Ázii,  v Indonézii, Vietname a v Brazílii. Tvorí 30 % svetového trhu. Používa sa v káve blend a v instantných kávach. Zrná sú okrúhlejšie a menšie ako arabica. Robusta má výraznejšiu a rôznorodejšiu chuť a o 50 – 60 % viac kofeínu ako arabica.

“Kvalitu a chuť kávy ovplyvňuje druh kávy, zloženie pôdy, klimatické podmienky, nadmorská výška. Kávové zrná sa ďalej spracúvajú osobitým spôsobom, ktorý je špecifický pre každú z päťdesiatich krajín, pestovateľských regiónov a plantáží po celom svete,  v ktorých sa káva pestuje a spracúva. Kombinácia týchto faktorov je tak rôznorodá, že každá káva chutí jedinečne.

Proces výroby kávy

Najčastejšie sa zbierajú kávové plody ručným spôsobom, ale na rovinatých plantážach aj strojovo. Spôsob zberu jednorázovo strip picked sa praktizuje oboma spôsobmi. Vyberanie len tých najzrelších zŕn selectively picked  prechádza individuálnemu výberu zberačov. Následný proces sušenia a fermentácie je dvojaký:

Suchá metóda

Starodávna metóda stále používaná v krajinách s nedostatkom vody. Čerstvo zozbierané bobule sú sušené na slnku, kde sa počas dňa prehadzujú a počas noci zakrývajú aby nenavlhli až kým nepreschnú na vlhkosť 11 %.  

Mokrá metóda

Šupky bobúľ sa mechanicky ošúpu, potom sa bobule roztriedia podľa veľkosti a vložia sa do fermentačných nádob naplnených vodou. Počas pobytu vo vode aktiváciou vlastných enzýmov bobuľa stratí ďalšiu obalovú vrstvu. Iný spôsob hovorí o lisovaní  čerstvých plodov a ich následné máčanie vo vode. Po máčaní a fermentácii sa bobule vysušia na 75 °C po dobu 3-15 minút. 

Čerstvé, máčané ani vysušené zrná nemajú pre človeka významný nutričný význam. Ten naberá káva až po pražení.

Praženie kávy

 Praženie kávy je nesmierne dôležitý proces pri výrobe kávy, pretože dáva vzniknúť chuťovým a aromatickým látkam. Vznikajú produkty Maillardových reakcií a  prebieha karamelizácia. Teplota praženia sa pohybuje medzi 190 – 240 °C, maximálne 15 minút. Počas praženia stratí zrniečko 15 až 20 % svojej váhy, ale získa až 25 % svojho objemu.

Bioaktívne látky v káve

V káve vďaka praženiu a fermentácii vzniká rad zaujímavých biologicky aktívnych látok s antioxidačnými vlastnosťami. Biologicky aktívne látky sú také, ktoré spôsobujú reakciu alebo spúšťajú odozvu v ľudskom tkanive.  Medzi tieto látky patria polyfenoly:  flavonoidy (katechiny, anthokyany) a fenolové kyseliny (kyselina kávová či ferulová) a okrem z kávy ich získavame  tiež zo zeleniny, ovocia, vlákniny, čaju a vína. Jedna šálka kávy obsahuje približne 150 mg polyfenolov.  Ďalšie bioaktívne látky sú kyselina nikotinová a najznámejšie purínové alkaloidy vyskytujúce sa v káve kofeín, theobrobim a theofylin.

 Bioaktívne látky, ktoré káva obsahuje, ju potenciálne radia medzi funkčné potraviny. Avšak chýbajúce vedecky odôvodnené účinky zložiek kávy sú dôvodom, prečo táto ešte nebola medzi funkčné potraviny zaradená.

Kofeín

Je látka, ktorá má povzbudivé účinky na centrálnu nervovú sústavu, človek sa cíti viac energický. A pretože ovplyvňuje nervovú sústavu, má vplyv na všetky orgánové sústavy nášho tela. Ak to s ním preženiete, môžu sa dostaviť príznaky ako únava, bolesti hlavy, búšenie srdca, pálenie záhy, hnačka. Kofeín zapríčiňuje zlú vstrebateľnosť vápnika a spoločne s nedostatkom príjmu vápnika sa podieľa na vzniku osteoporózy, tento faktor ešte umocňuje fajčenie.  Kofeín sa tiež neodporúča tehotným a kojacim ženám, ľudom so srdcovými problémami. Pražené zrná druhu arabica obsahujú  do 1,3 % a v druhu robusta do 2,4 % kofeínu s sušine. 

Káva tiež obsahuje minerály draslík, vápnik, horčík a môže ľudskému telu poskytnúť až 8 % denného príjmu chrómu

Pozitívne účinky kávy na zdravie

Káva sa vďaka bioaktívnym látkam vyznačuje svojimi antioxidačnými vlastnosťami a pôsobí protektívne na srdcovo-cievny systém. S určitosťou bol dokázaný protinádorový  a antiaterogénny účinok – priaznivý účinok na cievy a preventívny antidiabetický vplyv. Dohady z minulosti o negatívnom vplyve kávy na vznik rakoviny močového mechúra, vaječníkov a pankreasu boli epidemiologickými štúdiami vyvrátené.

Bezkofeínová káva

Bezkofeínová káva je vyrábaná technologicky a čiastočne úspešné boli pokusy vypestovať kávu s menším obsahom kofeínu. Bekofeínová káva je technologicky spracovaná a ide o proces dekofeinizácie so snahou o redukciu kofeínu. Jeden zo spôsobov je parenie navlhčených zelených zŕn a následné vylúhovanie kofeínu v organickom rozpúšťadle ako metylenchlorid, ethylacetát, petrolether. Modernejší spôsob je extrakcia vodou alebo vysokokritická extrakcia CO2. V procese dekofeinizácie dochádza k stratám chuťových a vonných zložiek. Zásadné výhody na zdravie organizmu pitie bezkofeínová káva nemá. Pitie takejto má význam len pre ľudí s ochorením srdca, tachykardiou a arytmiou. Bezkofeínová káva je tiež vhodná pre tehotné ženy – kofeínom hrozí poškodenie plodu a kojace ženy – kofeín prechádza materským mliekom.

Koniec 1. časti.

Zaujíma vás aké pozitívne účinky má káva na náše zdravie? Ktorý kávový nápoj viac uškodí ako pomôže? Koľko káv denne môžete vypiť a čo znižuje antioxidačné vlastnosti kávy? 

Pokračovanie druhej časti tu.